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隨著消費(fèi)者口味的變化和各大區(qū)域派系的崛起，整個(gè)火鍋調(diào)料市場也呈現(xiàn)出越來越繽紛的口味變化。
不僅有傳統(tǒng)的紅湯、清湯底料，還出現(xiàn)了各種地特風(fēng)味明顯的底料，如番茄、菌湯等，而這也持續(xù)推動(dòng)整個(gè)品類的擴(kuò)容發(fā)展。
不過，從消費(fèi)場景上看，受復(fù)合調(diào)味品等興新調(diào)味品的沖擊，也給火鍋調(diào)料的未來增長樹立了壁壘。那么，火鍋底料的未來增量究竟在哪里？
01
品類市場持續(xù)增長背后的隱憂
在餐飲連鎖化浪潮下，尤其是火鍋餐飲連鎖的崛起，讓火鍋底料產(chǎn)業(yè)也蹚出了一條標(biāo)準(zhǔn)化、多樣化、便捷化的道路，疊加上火鍋調(diào)料在家庭消費(fèi)端的不斷滲透，整個(gè)品類開始駛?cè)肟燔嚨馈?/p>
據(jù)智研咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2014年火鍋底料市場規(guī)模為132億元，但到了2020年市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了260億元，到2021年市場規(guī)模為332億元，比上年增長18%。而據(jù)業(yè)內(nèi)估計(jì)，到2022年市場規(guī)?？赡苓_(dá)到370億元，未來三年年均復(fù)合增長率為13%左右。
由此不難發(fā)現(xiàn)，雖然火鍋底料行業(yè)整體上依舊處于持續(xù)增長態(tài)勢，但無論從規(guī)模上還是增速上，其規(guī)模都算不上大。
而這一趨勢背后，一方面，火鍋底料在場景上尚未打開，導(dǎo)致了整個(gè)品類依舊存在較為明顯的淡旺季；另一方面，越來越多專業(yè)化、特色化調(diào)料，也蠶食了部分火鍋底料的市場，比如缽缽雞調(diào)料、麻辣燙調(diào)料、干鍋醬等類火鍋調(diào)料的興起。
從市場層面看，目前火鍋底料的競爭還是極為激烈的。雖然頤海國際、天味食品等龍頭已經(jīng)初步形成了龍頭效益，但根據(jù)上述機(jī)構(gòu)的報(bào)告顯示，2021年頤海國際火鍋調(diào)料業(yè)務(wù)收入完成36.07億元，天味食品火鍋調(diào)料業(yè)務(wù)收入完成8.75億元。分別占到火鍋調(diào)味料市場規(guī)模的10.86%和2.64%。
但在兩大品牌之外，蒙派底料代表草原紅太陽，川式底料中的紅九九、名揚(yáng)、橋頭、德莊等品牌與他們?cè)谄奉惿系囊?guī)模差距也算不上大，且不少企業(yè)也在謀劃朝資本市場發(fā)起沖擊，從而進(jìn)一步拉近彼此之間的差距。
在B端用戶層面，大型火鍋餐飲要么自建中央廚房，要么采取專業(yè)的餐飲定制等服務(wù)。比如楊國福的底料工廠、大龍燚背后的四川辣海生物科技有限公司、小龍坎背后的小龍坎旗下的四川漫味龍廚等等。而一些小型夫妻火鍋店，主要還是以自炒底料為主，而且大部分企業(yè)不具備服務(wù)這種客戶的靈活性，因此導(dǎo)致整個(gè)用戶端的進(jìn)一步分散。
而在家庭消費(fèi)端，消費(fèi)者的口味越來越多元碎片化，且對(duì)健康飲食的需求不斷加強(qiáng)，而整個(gè)底料市場已經(jīng)陷入了高度同質(zhì)化的惡性競爭態(tài)勢，消費(fèi)者對(duì)品牌的忠誠度也不短下滑，這也為整個(gè)品類市場的擴(kuò)容帶來桎梏。
02
躋身“萬能”調(diào)料會(huì)是個(gè)好機(jī)會(huì)嗎？
無論是餐飲端還是家庭消費(fèi)端，從使用場景上來看，火鍋底料的功能化還是相對(duì)單一的，因此，若將火鍋底料變身為“萬能”調(diào)料，未嘗不是一個(gè)全新的增量市場。
事實(shí)證明，火鍋調(diào)料的火鍋底料的運(yùn)用場景并不局限在煮火鍋這一單一場景中。也有不少消費(fèi)者正把它作為“萬能”調(diào)味品用于做菜，例如用麻辣底料做水煮肉，用番茄底料煮面條，用菌湯底料燒湯……從現(xiàn)實(shí)消費(fèi)中來看，消費(fèi)者買回家也不是單純用來做火鍋，更多的是用來炒菜，這也加速了火鍋底料行業(yè)在口味、質(zhì)量和創(chuàng)新方面都有了前所未有的變革。
那么，火鍋底料躋身“萬能”調(diào)料又有哪些優(yōu)勢呢？
相比于市場上只針對(duì)于一種菜品的調(diào)料，火鍋底料作為一種復(fù)合調(diào)味料能做的菜品非常多，并且它的價(jià)格也是較為親民的，所以說性價(jià)比很高。另外，由于現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的科技非常發(fā)達(dá)，當(dāng)消費(fèi)者對(duì)使用火鍋底料做菜存在疑問時(shí)，小紅書上關(guān)于火鍋底料的筆記有24萬篇，用火鍋底料做出的豐富菜品更是超出你的想象，不但可以用來拌面、燒湯，還可以用來燜飯，甚至可以用來做蛋糕。
而從消費(fèi)人群上來看，現(xiàn)在大部分年輕人已經(jīng)不在適應(yīng)于以前自己動(dòng)手做飯的習(xí)慣，他們追求的是優(yōu)質(zhì)的口味和操作上的簡便，不再愿意花很多的時(shí)間去做一頓精致的佳肴，但又擔(dān)心吃外賣不衛(wèi)生。于是，他們就會(huì)選擇去超市買些火鍋底料，再去市場買一些菜，又能自己動(dòng)手，又能保證干凈，最重要的是只需把菜炒熟直接放入火鍋底料就行了，這樣的方式才是現(xiàn)在大部分年輕人所推崇的。
另外當(dāng)工作忙碌的時(shí)候也能夠吃上一頓營養(yǎng)的早餐，例如，用番茄火鍋底料煮面條，美味又方便，而多種多樣的火鍋底料也能滿足現(xiàn)在年輕人比較挑剔的口味，所以年輕人的這種生活方式也是促進(jìn)了火鍋底料成為“萬能”的調(diào)味品，未來這種調(diào)味品將有可能成為年輕人最受歡迎的食品，同時(shí)更多的餐飲店鋪也將為年輕人專門提供這樣一種套餐來吸引年輕顧客。
并且，相比其他菜品式調(diào)料，火鍋底料的滲透率要高得多，數(shù)據(jù)顯示，火鍋底料在家庭端的消費(fèi)額已經(jīng)占到了火鍋底料市場的30%左右，而且這一數(shù)據(jù)還在上升。在稍微大型點(diǎn)的終端陳列中，消費(fèi)者可以輕易的找到數(shù)十種火鍋底料，包裝也是五花八門，有袋裝的，有塊狀的，也有半固體狀的，足以滿足大多數(shù)的口味需求，為用火鍋底料做菜肴的調(diào)味品提供了充足的保障。
目前，大部分品牌已經(jīng)有意識(shí)在開辟火鍋底料新的使用場景，比如，我們現(xiàn)在可以在火鍋底料的使用說明上看到這個(gè)火鍋底料標(biāo)明了可以用來做毛血旺、冒菜、紅燒牛羊肉、紅燒魚蝦、干鍋系列、面食調(diào)味、火鍋魚、抄蔬菜等等，甚至還可以用來做小龍蝦等。
但光一紙說明，顯然是不夠的。
回望在調(diào)味品品類中快速增長的歷程可以發(fā)現(xiàn)，最關(guān)鍵的原因在于消費(fèi)教育，比如酸菜魚調(diào)料依托餐飲場景中菜品對(duì)消費(fèi)者的市場教育，火鍋底料、缽缽雞、椒麻雞等依托于餐飲店的消費(fèi)教育……
由此不難看出，在消費(fèi)教育層面，火鍋底料的教育主要還是火鍋消費(fèi)場景，而在一些額外消費(fèi)場景上并沒有什么動(dòng)作，因此，在消費(fèi)者已經(jīng)將火鍋底料和火鍋形成固有消費(fèi)思維之后，很難再去轉(zhuǎn)變。
因此，對(duì)于火鍋底料未來挖掘增量市場，如何做好火鍋之外的消費(fèi)教育，將是決定其能否吃到這塊蛋糕的關(guān)鍵，當(dāng)然，這是一個(gè)相對(duì)漫長的過程，也需要企業(yè)和經(jīng)銷商共同去尋找能夠打破現(xiàn)狀、找到突破口的實(shí)現(xiàn)路徑。
我們也相信，在火鍋消費(fèi)場景之外，火鍋底料還有另一番天地。
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