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前有“無(wú)糖”在食品飲料行業(yè)刮起一陣減糖風(fēng)潮。以“無(wú)糖”理念迅速崛起的元?dú)馍?年估值140億，賺得盆滿缽滿。一時(shí)間，標(biāo)注著“0糖”、“0卡”等標(biāo)簽的無(wú)糖飲品琳瑯滿目。
而今，隨著健康意識(shí)的崛起，“輕鹽”越來(lái)越受青睞。越來(lái)越多的“輕鹽”元素得到消費(fèi)者的認(rèn)可。面對(duì)“輕鹽”風(fēng)向，調(diào)味品似乎正在刮起一陣減鹽風(fēng)。
01
“輕鹽”，是風(fēng)向更是健康需要
9月15日發(fā)布的《新華·中鹽減鹽健康指數(shù)報(bào)告(2022)》顯示，中國(guó)減鹽健康水平不斷向好發(fā)展，居民對(duì)健康減鹽的認(rèn)知度與認(rèn)可度逐步提高。上到國(guó)家高度重視減鹽健康工作，減鹽行動(dòng)是健康中國(guó)行動(dòng)的重要組成部分。下到普通消費(fèi)者對(duì)于健康越來(lái)越重視。尤其是高血壓、心血管疾病等慢性疾病成為威脅中國(guó)居民健康的重要因素，而減少高鈉飲食是預(yù)防慢性疾病最具成本效益的公共衛(wèi)生策略。
“輕鹽”不僅是風(fēng)向，更是一種勢(shì)在必行。以實(shí)際行動(dòng)參與減鹽的人群持續(xù)增加，減鹽行為分指數(shù)由上一年的62.30點(diǎn)升至74.97點(diǎn)。調(diào)查顯示，58.51%的受調(diào)查者知道世界衛(wèi)生組織推薦的食鹽攝入標(biāo)準(zhǔn)(每日食鹽攝入推薦量為5克)，與2021年相比上升17.77個(gè)百分點(diǎn)；81.86%的受調(diào)查者表示，會(huì)因?yàn)閭€(gè)人身體情況、家有孩子、家有老人等原因減少食鹽攝入，選擇“不確定”或“不會(huì)”的受調(diào)查人群占比較去年大幅度下降。
雖然一時(shí)間，“輕鹽”風(fēng)頭無(wú)兩。但調(diào)味品行業(yè)經(jīng)銷(xiāo)商對(duì)于“輕鹽”卻是觀點(diǎn)各異，湖南長(zhǎng)沙的經(jīng)銷(xiāo)商認(rèn)為“輕鹽”食品備受年輕消費(fèi)者認(rèn)可，在線下商超中的銷(xiāo)量直線上升；而在陜西西安和漢中的經(jīng)銷(xiāo)商卻認(rèn)為“輕鹽”食品并沒(méi)有太多的得到消費(fèi)者認(rèn)可，甚至是賣(mài)不動(dòng)。
不管怎樣，“輕鹽”、“減鹽”“零脂”“無(wú)糖”“有機(jī)”“零添加”等儼然成為了調(diào)味品企業(yè)上新的熱詞。隨著健康飲食觀念越來(lái)越流行，以這些熱詞為特征的調(diào)味品產(chǎn)品或許將迎來(lái)快速發(fā)展。
02
風(fēng)口當(dāng)前，跟風(fēng)也得跟對(duì)風(fēng)
市場(chǎng)決定產(chǎn)品這點(diǎn)是無(wú)法改變的，“輕鹽”已成為當(dāng)下新風(fēng)口。大中小型調(diào)味品企業(yè)都想過(guò)來(lái)分一杯羹，都想趕上這波紅利。3月22日，“中國(guó)健康榨菜新標(biāo)桿·烏江輕鹽榨菜上市”發(fā)布會(huì)在線上召開(kāi)。烏江輕鹽榨菜，減鹽超30%”成為當(dāng)天調(diào)味界的熱搜。10年、150億包、暢銷(xiāo)52國(guó)，屢創(chuàng)佳績(jī)的老版烏江榨菜已成為烏江品牌的超級(jí)大單品，正式退出消費(fèi)市場(chǎng)，烏江輕鹽榨菜高調(diào)出道。
不止烏江榨菜，六月鮮的輕醬油、海天老字號(hào)淡鹽頭道醬油、加加食品的特級(jí)減鹽生抽、特級(jí)減鹽味極鮮、特級(jí)減鹽金標(biāo)生抽都是調(diào)味品企業(yè)擠占減鹽風(fēng)口的鼎力之作。
從解決溫飽到追求健康，從供小于求到供大于求，消費(fèi)變遷是必然的。但一味緊跟風(fēng)口，推出減鹽產(chǎn)品就能站穩(wěn)市場(chǎng)，牢牢吸引消費(fèi)者嗎？
作為調(diào)味品企業(yè)或許該從這幾個(gè)方面思考：
①減少食鹽添加量更該慢慢：消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成并不是一朝一夕的，如果冒然加入減鹽行業(yè)，大手筆地減少鹽含量，口味發(fā)生巨大改變，很難讓消費(fèi)者接受。通過(guò)逐步減少產(chǎn)品中的食鹽含量使消費(fèi)者慢慢適應(yīng)才是明智之舉。
②改善加工工藝：借助科技的發(fā)展，更能讓減鹽之路走的更加順利，通過(guò)高壓或者超聲技術(shù)改善鹽的擴(kuò)散性，增強(qiáng)人體的咸味感知；
③開(kāi)發(fā)食鹽替代物低鈉鹽，用不含鈉的咸味物質(zhì)部分替代氯化鈉，達(dá)到“減鹽不減咸”的目的。
對(duì)于調(diào)味品企業(yè)，“輕鹽”的大趨勢(shì)不會(huì)被改變，改變的是在“減鹽不減味”的過(guò)程中，怎樣更好的把握細(xì)分品類(lèi)的抉擇，用實(shí)際的、有效的、簡(jiǎn)便的方式讓“減鹽”成為調(diào)味品企業(yè)的加分項(xiàng)，而不是減分項(xiàng)。
03
“輕鹽”輕的分量，鹽仍必不可少
從生理角度看，鹽是人體中不可缺少的物質(zhì)成分，對(duì)維持人體健康有著重要意義。但越來(lái)越多的研究表明，過(guò)量食用食鹽會(huì)使人類(lèi)患上很多種疾病。在中國(guó)人均食鹽普遍食用又過(guò)多。通過(guò)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，從南方到北方食鹽用量從12克到15克不等，遠(yuǎn)超世界衛(wèi)生組織規(guī)定的6克，而鹽過(guò)多攝入對(duì)身體傷害是有直接性影響。
從飲食文化的角度看，鹽是人們膳食中不可缺少的調(diào)味品，調(diào)味品又是中國(guó)美食的重要組成部分，是中國(guó)餐飲文化的代表。根據(jù)野村東方國(guó)際證券2020年12月24日最新的調(diào)查報(bào)告顯示，調(diào)味品行業(yè)維持穩(wěn)步增長(zhǎng)，復(fù)合調(diào)味品和醬油占比較大。
從市場(chǎng)數(shù)據(jù)角度來(lái)看，2019 年中國(guó)調(diào)味品行業(yè)出廠營(yíng)收約為 3753 億元，2012 年-2019 年的復(fù)合增速為 8.7%。2019 年中國(guó)調(diào)味品的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)中復(fù)合調(diào)味品占比最大，其比重從 2013 年的 14.8%提升至 2019 年的 20.6%。單一調(diào)味品中，醬油占中國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)的比例最大(15.1%)，泡菜、醬類(lèi)和醋分別占 11.2%、9.5%和 4.1%。而以上大宗調(diào)味品品類(lèi)中，除了醋基本上都離不開(kāi)「鹽」，也就是說(shuō)「輕鹽」趨勢(shì)一旦成為主流，或?qū)⒁l(fā)多個(gè)食品細(xì)分領(lǐng)域的變革。
從市場(chǎng)層面來(lái)看，如果企業(yè)端只是把“輕鹽”作為一個(gè)噱頭，順勢(shì)圍獵注重健康的消費(fèi)者，那會(huì)很大程度上消解消費(fèi)者對(duì)“輕鹽”的信任。諸如，標(biāo)明“薄鹽醬油”產(chǎn)品，含鈉量達(dá)到每15毫升997毫克，“甚至超過(guò)了很多普通的醬油”。
還有打著“零添加減鹽型禾然親寶有機(jī)醬油”的產(chǎn)品，在成分表中，鈉的含量達(dá)到了每10毫升500毫克，不僅與普通醬油無(wú)異，更稱(chēng)不上“低鹽”——根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，每100克或100毫升食品中鈉的含量小于或者等于120毫克才屬于“低鹽”。對(duì)于這樣的操作，無(wú)異于“自殺”行為，不僅影響產(chǎn)品的口碑與銷(xiāo)量，而且對(duì)真正把“輕鹽”需求擺在首位的企業(yè)產(chǎn)生消極影響。
也就是說(shuō)，“輕鹽”會(huì)成為趨勢(shì)，但鹽不會(huì)被取代。隨著“輕鹽”風(fēng)潮來(lái)襲，越來(lái)越多的調(diào)味品企業(yè)選擇跟風(fēng)“輕鹽”風(fēng)潮。但，這并不意味著減鹽產(chǎn)品一定會(huì)給企業(yè)帶來(lái)巨大的營(yíng)收。相反，隨著消費(fèi)升級(jí)、消費(fèi)差異、供應(yīng)鏈、經(jīng)銷(xiāo)商等的變動(dòng)，帶給跟風(fēng)調(diào)味品企業(yè)的或許是顆粒無(wú)收。
作為調(diào)味品企業(yè)，或該把握“輕鹽”風(fēng)口，潛心沉淀、關(guān)注市場(chǎng)、關(guān)注消費(fèi)者；改善加工工藝、深耕產(chǎn)品研發(fā)、做好產(chǎn)品研判、產(chǎn)品宣傳。用性價(jià)比高的“輕鹽”大單品去打動(dòng)消費(fèi)者、去占領(lǐng)市場(chǎng)份額。
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