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團標中關(guān)于《老壇酸菜》的新變化

《老壇酸菜》（征求意見稿）中規(guī)定，老壇酸菜是以新鮮芥菜為主要原料，經(jīng)鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發(fā)酵10天以上而成的腌漬蔬菜。

征求意見稿對原料輔料、感官特性、理化指標等提出要求。其中值得注意的是，感官特性應(yīng)符合以下要求：

生產(chǎn)、檢驗方面，《老壇酸菜》團體標準同樣提出了較為具體的要求。

其實，9月22日，中國食品科學技術(shù)學會就發(fā)布了《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標準，其中老壇酸菜被定義為：“以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品?！?br style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box; overflow-wrap: break-word !important;"/>

可見，新鮮芥菜、潔凈/傳統(tǒng)陶壇被公認為老壇酸菜的重要原料與生產(chǎn)工具，而中國調(diào)味品協(xié)會則是在發(fā)酵工序中加上了10天的最低時間限制。

此番，對于調(diào)味品協(xié)會對于“酸菜”的定義與變化，可以說是讓“酸菜”更加清晰與明朗。

02

“醬腌菜”行業(yè)初步規(guī)范有望形成

放眼市場中的大多數(shù)行業(yè)，發(fā)展過程都遵循了從野蠻生長到健康發(fā)展的規(guī)律。雖然中國調(diào)味品協(xié)會工作人員表示，標準制定就是從無到有的過程，老壇酸菜標準的起草與此前的腳踩風波并無關(guān)系。這顯然是此地無銀三百兩，之前的“酸菜風波”無疑是加速了新團標的出現(xiàn)。

醬腌菜行業(yè)，作為農(nóng)產(chǎn)品加工，規(guī)范化、工業(yè)化發(fā)展是成長的關(guān)鍵。一方面，有了行業(yè)規(guī)范后，在腌制工藝、檢驗、衛(wèi)生、銷售等方面更加有法可依，有跡可循，便于行業(yè)的集約化、規(guī)模化發(fā)展。另一方面，依據(jù)新團標開展的清理整頓，企業(yè)兼并重組，可以將分散的小規(guī)模加工廠、農(nóng)戶加工作坊整合成大型現(xiàn)代化農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，輔以現(xiàn)代化技術(shù)加持，不僅可以在人力、物力上節(jié)約成本，同時還會使醬腌菜的市場份額有望得到更大的提升。

而且，新團標的出現(xiàn)，可以規(guī)范從業(yè)者的思想意識。在3.15晚會中，曝光的插旗菜業(yè)中，從業(yè)者早已將違規(guī)當作習慣，而新團標的出現(xiàn)，會加大對于這類現(xiàn)象的政治力度，后續(xù)改善應(yīng)該會比較明顯。

畢竟隨著落后產(chǎn)能的清出，酸菜行業(yè)業(yè)將朝著頭部企業(yè)不斷集中。而且，大企業(yè)自建產(chǎn)能也并不是不可能。

值得一提的是，單就目前市場上的醬腌菜產(chǎn)品而言，酸菜、泡菜、榨菜等醬腌菜的市場空間還有待拓展。保持傳統(tǒng)醬腌菜的品種和風味的同時，開發(fā)生產(chǎn)出符合現(xiàn)代消費者口味的低鹽、低糖、清淡和營養(yǎng)的產(chǎn)品，并根據(jù)消費者的需求配制成不同風味，不同口感的產(chǎn)品，滿足不同層次人群的需求。同時，醬腌菜的包裝也向著多元化發(fā)展，特別是在提高小袋包裝的檔次上，不僅能夠保持醬腌菜的色、香、味，而且不添加任何防腐劑也可將保質(zhì)期延長到半年以上。

深耕醬腌菜行業(yè)深度和廣大的同時，還能有《老壇酸菜》新團標加以行業(yè)規(guī)范，無疑會讓加速行業(yè)整體的發(fā)展！

03

團標≠國標，落地尚需時日

需要注意的是，此次《老壇酸菜》團體標準的征求單位是中國調(diào)味品協(xié)會。

據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會官網(wǎng)顯示，該協(xié)會由全國醬油、食醋、醬類、醬腌菜、腐乳、烹調(diào)酒和各種調(diào)味料生產(chǎn)經(jīng)營及相關(guān)的企業(yè)、事業(yè)單位組成。

而且據(jù)協(xié)會官網(wǎng)顯示，該協(xié)會的會員中不乏一些知名企業(yè)，比如佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司、四川保寧醋有限公司、李錦記（新會）食品有限公司、千禾味業(yè)食品股份有限公司、北京黃記煌商貿(mào)有限責任公司等。標準的起草者同時又是標準的執(zhí)行者，有些時候?qū)τ跇藴实钠者m性，或許還有待觀察。

諸如，此前鬧得沸沸揚揚的海天醬油“雙標門”事件，中國調(diào)味品協(xié)會發(fā)布《關(guān)于凈化市場環(huán)境，引導調(diào)味品企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的聲明》，同樣提到了“標準本身并不存在高低之分?！辈⒎Q支持因輿情受到影響的調(diào)味品企業(yè)依法維權(quán)，追究網(wǎng)絡(luò)造謠者的法律責任，從結(jié)果上來看，協(xié)會的“聲援”并未讓得到消費者的認可。

畢竟，新團標不等于國標，行業(yè)對于標準的強制性功能還非常的薄弱。而且從行業(yè)規(guī)范來看，中國調(diào)味品協(xié)會更多的作為行業(yè)倡議對于行業(yè)環(huán)境提出要求和規(guī)范，與強制性要求還有著本質(zhì)區(qū)別。

《老壇酸菜》團體標準的公示，對于整體行業(yè)而言是在不斷進步的。醬腌菜行業(yè)也在不斷的規(guī)范化、工業(yè)化，未來更需要強化標準、衛(wèi)生環(huán)境要求、檢驗標準、包裝、運輸、貯存等一系列環(huán)節(jié)做好做實食品安全要求，只要這樣才能吃的放心，吃的安心。